在市場(chǎng)上買熟肉制品時(shí)怎樣鑒別優(yōu)劣？

現(xiàn)在人們購(gòu)買熟肉制品時(shí)，主要還是靠感官鑒別優(yōu)劣。好的醬鹵肉類制品，外觀為完好的自然塊，潔凈，新鮮潤(rùn)澤，呈肉制品應(yīng)具有的自然色澤。例如，醬牛肉應(yīng)為醬黃色，叉燒肉表面為紅色，內(nèi)切面為肉粉色，并具有產(chǎn)品應(yīng)有的肉香味，無(wú)異味。腸類制品外觀應(yīng)完好無(wú)缺，不破損，潔凈無(wú)污垢，腸體豐滿、干爽、有彈性，組織致密，具備該產(chǎn)品應(yīng)有的香味，無(wú)異味。

從色澤上看，經(jīng)過(guò)熏制的肉制品一般為棕黃色，并帶有煙熏香味。紅腸為紅曲紅色，小泥腸為乳白色或米黃色。對(duì)于包裝的熟肉制品，要看其外包裝是否完好、無(wú)破損。如果是真空包裝的，要看其真空度是否完好，漲袋的產(chǎn)品不可以食用。

另外要看產(chǎn)品的保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)可選購(gòu)。對(duì)于以尼龍或PVDC為腸衣的灌制品，例如市場(chǎng)上銷售的西式火腿、腸類產(chǎn)品，在選購(gòu)時(shí)，除看標(biāo)簽上的成分和日期外，如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)氣的，或是腸衣與腸體分離的，也屬于變質(zhì)，不要選用。

如何辨認(rèn)熟食是否變質(zhì)？

一是看，從顏色上分辨是否變質(zhì)，如果菜的顏色和以往不同有可能就是變質(zhì)了；

二是聞，變質(zhì)的食品味道會(huì)非常難聞。食物如果發(fā)出 難聞的氣味，建議市民就不要食用了；

三是嘗，看不出也聞不出的時(shí)候，可以取一點(diǎn)嘗一下。如果口感上與往時(shí)不同，有酸或臭味就不要繼續(xù)食用了。

四是檢，通過(guò)物理特性辨別不吃來(lái)是否變質(zhì)的時(shí)候，就要運(yùn)用到專用的病害肉快速檢測(cè)儀針對(duì)肉制品的相應(yīng)安全指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)和鑒定。深芬儀器CSY-DS803病害肉快速檢測(cè)儀能夠快速檢測(cè)病害肉（細(xì)菌毒素、揮發(fā)性鹽基總氮、組胺），過(guò)氧化值，硼砂，山梨酸，磷酸鹽，焦磷酸鹽，焦磷酸二氫鈉，六偏磷酸鹽，三聚磷酸鹽，肉制品酸價(jià)，脂肪等的含量。準(zhǔn)確定量判定肉制品是否安全。