赭曲霉毒素包括7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，結(jié)構(gòu)通式:R1=Cl或H;R2=H、CH3或C2H5。其中赭曲霉毒素A(R1=C1，R2=H)毒性最大，在霉變谷物、飼料等最常見。

赭曲霉毒素是繼黃曲霉毒素后又一個引起世界廣泛關(guān)注的霉菌毒素。它是由曲霉屬的7種曲霉和青霉屬的6種青霉菌產(chǎn)生的一組重要的、污染食品的真菌毒素，赭曲霉毒素常有A、B、C和ɑ四種，他們的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常相似，其中赭曲霉毒素A與赭曲霉毒素C的毒性非常相近，赭曲霉毒素B的毒性是赭曲霉毒素A的1/10，赭曲霉毒素ɑ被認(rèn)為沒有毒性或毒性很小。其中毒性最大、分布最廣、產(chǎn)毒量最高、對農(nóng)產(chǎn)品的污染最重、與人類健康關(guān)系最密切的是赭曲霉毒素A。

赭曲霉毒素A，分子式C20H18O6CLN，相對分子質(zhì)量為403.8。其純品為白色針狀晶體，在熒光燈下呈明亮綠色熒光，較易溶于極性有機溶劑，微溶于水，在苯溶液中最大吸收波長為467nm。赭曲霉毒素A具有耐熱性，蒸煮對其毒性不具有破壞作用，即便焙烤也只能使其毒性減少20%。

對食物的污染

產(chǎn)生赭曲霉毒素A的霉菌廣泛分布于自然界，導(dǎo)致赭曲霉毒素A廣泛分布于各種食品和飼料中。在寒帶和溫帶地區(qū)如歐洲和北美洲，赭曲霉毒素A主要來源于青霉屬的疣孢青霉；在熱帶地區(qū)，該毒素主要來源于赭曲霉。近年來發(fā)現(xiàn)，水果及果汁中的赭曲霉毒素A主要由碳黑瞌霉和黑曲霉產(chǎn)生。動物食用了含有赭曲霉毒素A的飼料，在其內(nèi)臟、組織及血液中含有大量的赭曲霉毒素A

對人類的危害

赭曲霉毒素A對動物和人類的毒性主要有腎臟毒、肝毒、致畸、致癌、致突變和免疫抑制作用。赭曲霉毒素A能引起動物的急性和慢性毒性，是強致癌物質(zhì)，可對腎臟造成不可逆的致死毒害，引起腎臟萎縮，還可使胎兒畸形、流產(chǎn)甚至死亡，嚴(yán)重影響動物的機能和生長狀況，其對人類的潛在危害備受關(guān)注。

如何預(yù)防防控？

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